Notre domaine et notre travail

La main de l'Homme à chaque instant...

Un domaine familial implanté sur un terroir d’exception, Cormoyeux.

Histoire de famille

Alfred BAUDIN et Denis PONGNOT exploitent respectivement les vignes de leurs parents à Cormoyeux dans les années 1900. Leurs enfants, Gustave BAUDIN et Albert PONGNOT reprennent les exploitations et commencent l'élaboration et la commercialisation du champagne vers 1960. Par la suite, Jean- Pierre BAUDIN et Hélène PONGNOT épouse BOUDE, confortent et améliorent les exploitations. Ils agrandissent les exploitations par des achats de vignes.
Ils améliorent la qualité des vignes en replantant de meilleurs plants bien mieux adaptés à notre sous-sol. Ils construisent des bâtiments modernes pour travailler les vins.

Création de la marque Boude Baudin

C’est en 1993, que Nathalie BAUDIN et José BOUDE unissent les 2 exploitations, poursuivent la tradition familiale avec le souci constant de qualité, de modernité et de respect du travail de la vigne et du vin.

Nouvelle génération

Benjamin, fils de Nathalie et José, reproduit à son tour les mêmes gestes essentiels de notre fabuleux métier pour élaborer le Champagne Boude Baudin, tout en apportant fraicheur et modernité culturale.

Du cep à la flûte, nous vous présentons notre travail

La taille

Dès la chute des feuilles, la taille peut débuter. Nous commençons chaque année par tailler les vignes plantées de meunier, cépage le plus tardif des quatre que nous cultivons. Nous taillons le meunier avec le système de taille "vallée de la Marne" ou "3-9-6", qui correspond au nombre de bourgeons laissés sur chaque bois.

Par la suite, nous taillons nos vignes de pinot noir, chardonnay, et petit meslier (vieux cépage rare en champagne donne des vins fins et frais). Ces vignes sont taillées en "chablis", système de taille avec un rachet (bois de 3 bourgeons) dans le pied, une baguette et deux prolongements de 5-6 bourgeons chacun.

La taille s'étale du mois de novembre à fin mars. Nous sommes deux à tailler l'ensemble de notre vignoble.

Le liage

Afin d'attacher les bois de taille sur les fils guides, nous utilisons une pince à lier électrique, qui permet un gain de temps. Une personne lie la vigne aussitôt le passage de l'équipe de taille. Cette tâche dure environ trente jours.

L'ébourgeonnage

La date de cette tâche varie chaque année en fonction de la pousse de la végétation. Généralement nous commençons entre fin avril et mi- mai, pour une durée de 3 semaines. Ce travail consiste à supprimer les bourgeons non fructifères (qui ne portent pas de raisins). Ce qui permettra par la suite, de limiter la végétation, et donc les amas de feuilles, pouvant provoquer des foyers de maladies.

Les stades phénologiques

Comme toutes les plantes, la vigne commence sa croissance au printemps. C'est seulement après quelques feuilles étalées, que l'on peut apercevoir l'inflorescence. Celle-ci deviendra une grappe après la nouaison.
Par la suite, les grains vont grossir tout en changeant de couleur. C'est ce que l’on appelle la véraison.
Puis arrivera la récolte. Elle débute lorsque le raisin est à maturité optimale, c’est-à-dire un bon équilibre entre richesse en sucre et acidité.

Le Relevage - Palissage

Nous sommes alors début juin, les températures estivales permettent à la vigne de gagner plusieurs centimètres par jour. Il faut donc guider les jeunes pousses entre des fils de fer accroches aux piquets. Afin de suivre au mieux la pousse, nous passons deux fois dans chacune de nos parcelles pour relever les fils au niveau des piquets. Ceci permet de limiter la casse due au vent, et facilite le passage du tracteur.

Le palissage qui a lieu à la suite du relevage, consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir droits entre 2 fils. Nous séparons chaque cep par une agrafe. Le palissage permet que les raisins et les feuilles ne soient pas entassés afin de capter le maximum de soleil pour une bonne maturité et une bonne aération.

Le Rognage

Manuel ou mécanique, le rognage permet de limiter la végétation sur le dessus et les côtés de chaque route de vigne. Généralement, nous effectuons trois rognages mécaniques et un rognage manuel, à l'aide d'une cisaille. Ce dernier a l'avantage de pouvoir dégager la zone des grappes, dans le but d'éviter les maladies.

La Cueillette

Chaque année entre fin août et début octobre, la vendange est une période aussi importante que festive. Huit à dix jours, où le vignoble est en effervescence pour rentrer la récolte de l'année dans les meilleures conditions. Pour se faire, nous sommes environs trente personnes, cueilleurs, porteurs, pressureurs et cuisinières, à œuvrer dans un seul but, écraser les plus belles grappes de raisin.

Le pressurage

Nous utilisons un pressoir traditionnel de 2000 kg, une presse se déroule en quatre à cinq cycles, et se divise en deux parties. La première presse, où l’on extrait la cuvée, 10,25 hl et la seconde presse où l’on extrait la taille, 2,5 hl. Une fois la totalité du moût écoulée, il est pompé dans des cuves de débourbage dans lesquelles il restera entre 12 et 24 heures. Le débourbage est le fait de séparer le moût des résidus de vendanges (pépins, pédicelles), par sédimentation. Les moûts sont ensuite pompés vers des cuves de fermentation.

Le Remuage

Une fois les vins mis en bouteilles, ces dernières démarrent un sommeil profond en cave : entre 2 à 5 ans pour les sans année et 5 à 10 ans pour les millésimes.
Ensuite, nous devons éliminer le trouble généré par les levures de la prise de mousse contenu dans la bouteille, nous procédons au remuage. Ce geste ancestral consiste à faire descendre progressivement le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser.

Le Dégorgement

Le dégorgement consiste à expulser le dépôt de la bouteille par la pression afin de rendre le vin totalement limpide. Nous sommes parmi les derniers en champagne à faire le dégorgement à la volée, c’est-à-dire sans congélation du dépôt. Une fois la bouteille ouverte, une liqueur est ajoutée afin de donner des champagnes bruts, demi- secs, ou natures. Dans ce cas, la liqueur est remplacée par du champagne. Ensuite nous bouchons et muselons les bouteilles, puis les lavons.

L'Habillage

Après avoir été remuées, dégorgées, lavées et séchées, nous parons nos bouteilles de leurs plus beaux atours. C’est la dernière étape avant leur expédition. Nous posons une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet. Sur le corps de la bouteille est apposée une étiquette et parfois une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations puis elles sont mises en carton.

Conservation et Dégustation

Afin de préserver la qualité du champagne lors du stockage, il est important de le conserver à l’abri de la lumière et à une température la plus constante possible (éviter les variations trop brusques).

Concernant la durée de conservation, elle est aléatoire, mais il faut savoir que lorsque chacune de nos bouteilles est commercialisée, elle est prête à être dégustée. Le vieillissement se fait dans nos caves, sur lies. Conserver les bouteilles chez vous plusieurs années pensant que le champagne n’en sera que meilleur n’a alors aucun intérêt.

Le champagne se déguste frais mais non glacé, à une température de 7° C à 10° C. Placez votre bouteille au réfrigérateur au moins trois heures avant la dégustation.

Si vous ne disposez que de peu de temps, préférez un seau à champagne que vous remplirez à moitié d'eau et de glace, l'eau étant un excellent conducteur, il suffit d'un quart d'heure pour que le champagne atteigne la bonne température.

Un peu de philosophie...

C'est un long travail, une longue élaboration qui séparent nos ceps de vigne de votre flûte de champagne, mais c'est toujours avec la même passion que nous nous efforçons de produire des cuvées de qualité, pour le plus grand bonheur de vos papilles.